中老年菜谱之——白菜
时间：2021-12-16
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老人应该多吃白菜，白菜含有丰富的维生素以及膳食纤维，这些成分有利于控制老人高血压、高血脂以及分胖等问题。
白汁菜心
特点：此菜用菜心配以“鱼糁”、奶汤烹制，具有鲜美、清香、粑嫩的特点。
原料：净瓢白菜心500克，鱼糁150克，奶汤600克，化鸡油25克，味精适量，盐适量，胡椒粉适量，水豆粉15克。
制作方法：
将菜心洗净，去筋，整理，使大小、长短一致，挤干水分,用小刀将鱼糁罝于菜心中间，整齐地罝于盘内。
炒锅罝火上，加水烧开后，将菜心梭下锅至六成熟捞起用冷水漂起，冷透捞起滤干水分，放入盘内待用。
炒锅罝火上，将奶汤烧开，放盐、胡椒粉、味精，并将菜心下锅，烧粑后，扯小二流芡起锅盛于盘内，淋上鸡油即成。
清汤白菜
特点：味鲜美，颜色与生鲜菜无异。
原料：黄秧白菜心750克，胡椒面适量，盐5克，特级滑汤1000克，料酒13克。
制作方法：
将黄秧白菜去边存心约750克，然后用清水洗净,漂入清水中待用。
炒锅罝旺火上，倒入开水2000克，煮白菜心不盖锅,否则菜变黄，煮至八分时捞出，用清水过两三次，务使菜心冷透。
然后将白菜有次序地摆入蒸碗中，上胡椒粉、料酒、盐及特级滑汤，入笼用大旺火蒸4分钟,炒锅放炉上，倒入特级涛汤，加胡椒面、料酒、盐烧开。
同时将蒸笼内的白菜取出，滤去蒸碗中的汤不用，将余下的特级清汤均匀地淋在白菜上，务使全部淋透，再将清汤滤去不用，将白菜翻入大汤碗中，很后将锅中加好味的特级清汤舀入汤碗中上席。
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